Machismo: chefs mulheres de restaurantes japoneses se impõem em SP

Dona do restaurante Mussashino, em Pinheiros, zona oeste de SP, Helena Oishi, 65 anos, foi uma das primeiras "sushiman mulher" do Brasil, no começo da década de 1990. Não por vontade própria. Helena explode em uma gargalhada nada "japonesa" ao revelar de antemão: "Detesto cozinhar". Diz isso com uma sem-cerimônia igualmente inesperada para o reservado padrão nipônico de comportamento. Ela  já tinha avisado pelo telefone que a entrevista poderia dar em nada, já que não trabalhava mais no balcão. Mas como é que uma pessoa faz algo que não gosta durante mais de 15 anos, e consegue manter o negócio de pé?

A culpa foi de Fernando Collor de Mello. Quando o ex-presidente confiscou a poupança dos brasileiros, explica Helena, em 1989, muitos filhos e netos de japoneses — incluindo inúmeros sushimen —  foram tentar a sorte como dekasseguis na terra dos antepassados: "Faltou mão de obra em São Paulo, então eu mesma fui pro balcão", conta. E assim ela fez os bolinhos de arroz e peixe por quase metade do tempo de existência do restaurante, que completou 33 anos.

Helena Oishi, agora do lado de fora do balcão, posa com o sushiman Jonas Woyciechowski, treinado por ela (Foto: Paulo Sampaio/UOL)

Colunistas do UOL

Se no Japão, tradicionalmente, o machismo dificulta a vida das aspirantes a chef, aqui Helena enfrentou o preconceito com a mesma risada: "O pessoal gostava de ficar me testando, mas eu levo tudo na brincadeira." Até porque, como a própria reconhece, ela se sai muito melhor desempenhando seu lado relações-públicas: "Conheço os clientes pelo nome, sei o que gostam e me divirto atendendo."

As quatro entrevistadas nesta reportagem dizem que sofreram algum tipo de preconceito pela ousadia de querer ser chef em um restaurante japonês. Para evitar a entrada das mulheres no balcão dos sushis e na cozinha, os homens apelam historicamente para um argumento imponderável. A temperatura do corpo delas seria mais alta que a deles, por conta da variação hormonal e da TPM, o que comprometeria o resultado final do bolinho de arroz.

Lenda sem fundamento

"Isso não tem nenhum fundamento, é uma invenção, uma lenda para justificar um preconceito absurdo", afirma Telma Shiraishi, 48 anos, chef do respeitado Aizomê, no Jardim Paulistano. Por sinal,  a paulistana criada em Paraibuna, interior do estado, nem é "sushiman". Sua ambição a fez galgar postos ainda mais valorizados. Ela sucedeu na cozinha do restaurante o prestigiado chef Shin Koike, que era sócio do Aizomê, e isso de certa forma a deixou duplamente vulnerável: como mulher e cozinheira.

Ao contrário da despretensiosa Helena Oishi, Telma faz questão de mostrar seu "envolvimento profundo" em tudo o que diz respeito à criação dos pratos. Pensa meticulosamente na composição das peças, na harmonia, na estética, na arte, e na saúde agregada aos pratos. Estudiosa compulsiva, ela sabe tudo sobre a salubridade dos peixes, do ambiente em que são criados e do bem ou mal que pode fazer a quem os ingere.  "Somos talvez o único restaurante japonês de São Paulo que não usa salmão em prato algum", orgulha-se. Telma entende da bioquímica dos alimentos por conta de uma espécie de outra encarnação de suas várias vidas na Terra. Ela já foi nerd, depois teve fase do cabelo raspado de um lado só; passou em medicina na USP e cursou apenas até o terceiro ano porque não se sentia atraída pelo ambiente dos hospitais; tentou tornar-se cientista; resolveu migrar para moda, trabalhou no ateliê do estilista Fause Haten e se interessou por culinária quando começou a produzir as festas dos desfiles.

Telma Shiraishi, excêntrica mas focada (Foto: Paulo Sampaio/UOL)

O currículo sortido, o temperamento excêntrico e o perfeccionismo na cozinha a levam a se definir como "extravagante mas focada". "Já tive cabelo pintado de roxo, gosto de experiências diferentes. Mas toda vez em que me envolvo em um projeto, busco fazer uma imersão na linguagem daquele ambiente, para compreendê-lo melhor", diz. Casada com um engenheiro mecatrônico que hoje cuida da administração do Aizomê, Telma tem duas filhas e ainda é responsável pelo cerimonial do consulado japonês: mais um golpe no machismo. "Isso significa muito para mim." Ela foi escolhida porque consegue compor pratos japoneses usando ingredientes da cozinha brasileira, como o bolinho de cará recheado com vieiras e cogumelos que era a estrela do cardápio no dia em que o blog visitou o restaurante. Quando, porém, a recepção no consulado é para brasileiros, ela encanta os comensais com o clássico japonês. Surpreende os nativos de lá e os de cá.

Comida de boteco

Japonesa nascida e criada em uma ilha do arquipélago de Ogasawara, a 24 horas de barco de Tóquio, Kaori Muranaka, 38 anos, cinco de Brasil, ainda deve precisar de mais uns cinco para manter uma conversa em português. Para o comensal do Quito Quito, nos Jardins, zona oeste de São Paulo, onde ela comanda a cozinha, isso só faz abrir ao apetite. Sugere que os pratos que se comem ali são "japoneses de verdade".  Quer dizer: os pratos são pequenas porções, num esquema "izakaya" ou, em tradução livre, comida de boteco. Kaori veio do Japão trazida pelo irmão, Taka, 40, que propôs a ela investir em um restaurante em São Paulo. Antes de chegar ao Brasil, fez uma escala em Tóquio, onde enfrentou o machismo à japonesa. Lá, se ofereceu para trabalhar de graça na cozinha do Tantei Akasaka, um bem avaliado restaurante perto de Ropongi, no coração da cidade, no qual ela passou os primeiros três meses cortando legumes e temperos, a troco de nada. Ou quase nada. Logo seu talento foi reconhecido e, de promoção em promoção, passou a chef principal do lugar.

Kaori Muranaka, em ação: pitadas do mundo todo (Paulo Sampaio/UOL)

No Quito Quito, a dupla de risonhos anfitriões recebe em sua maioria clientes executivos conterrâneos que aparecem no final da tarde, começo da noite, para tomar drinques acompanhados de petiscos, numa espécie de happy hour oriental. Apesar de ficar no balcão, Kaori não só corta o peixe e produz os bolinhos de arroz como elabora todo o cardápio escrito em japonês, com tradução para o português (inclusive na lousa colocada à entrada). As mini-porções seguem uma base japonesa, com um complemento, digamos, globalizado. Há influência da culinária chinesa, coreana, vietnamita, espanhola, portuguesa e, claro, brasileira. Exemplos: tortilha de ostra; salada de frango com folhas e molho chinês de amendoim; macarrão de arroz vietnamita com caldo à base de peixe e, pra quem quiser um grande final, compota de batata doce.

Solteira desde que chegou a SP, Kaori conta que três coisas a impressionaram muito no Brasil, todas relacionadas à informalidade: a figura do "ficante" ("em Toquio isso não existe"); o atraso nos compromissos ("a gente chega quando o brasileiro começa a se aprontar"); o estresse no trânsito ("no Japão, a gente não leva problema do trabalho para a direção"). Mas nada disso a impede de confessar o seu amor por São Paulo, que ela chega a definir como "uma cidade onde se tem espaço e verde". Ou seja, é paixão do tipo cega.

Chef Porreta

Alice Celidônio, em breve no Piauí (Foto: Paulo Sampaio/UOL)

Além de ser mulher, Alice Celidônio, 29 anos, é a mais jovem das entrevistadas e a única que não tem ascendência japonesa. Mas não é moça de perder o foco à toa. "Nunca dei Ibope para essa história de machismo. Desde cedo, eu coloquei na cabeça que queria aprender a fazer a comida (japonesa) e não teve jeito." Ela foi para trás do balcão aos 19 anos, depois de trabalhar um ano como garçonete do restaurante Myoshi, em Florianópolis. "Cismei que queria, eles me deixaram. Comecei limpando camarão e fazendo o arroz."

Muito ágil, falante e expedita, Alice não deixa dúvidas que seu negócio é liderar. "Para mim, ser do sexo feminino ou masculino não faz diferença quando você estuda, se especializa e tem voz ativa. O respeito que obtive trabalhando com alta gastronomia independe do meu gênero." Se a gente insiste, ela acaba dizendo (mas muito de passagem) que no início chegou a se importar com comentários pouco auspiciosos — mas que hoje dá risada. "Eu acho que o que me ajudou foi o fato de eu sempre ter tido colegas de trabalho que me apoiavam." Sua paixão é tamanha pela culinária japonesa que, mesmo depois de tanto tempo cozinhando, continua sendo a sua preferida.

Ela diz que teve seu trabalho mais largamente reconhecido durante os cinco anos que trabalhou no UN ("sorte" em japonês), nos Jardins. Sob nova direção, o restaurante mudou de nome, para Ichi ("um"), mas não de chef. "Sou a única mulher em São Paulo que cuida do processo todo, desde a elaboração do cardápio, até o treinamento da equipe da cozinha e o comando da gestão operacional."

No Ichi, que inaugura em breve, são 50 pratos de "base tradicional japonesa" com técnicas de preparo e montagem contemporânea. A chef diz que os pratos têm um quê da culinária peruana. "Tudo na comida japonesa tem um porquê. Não existe essa história de 'inventa um sushi aí'. Eu, pelo menos, não invento nada na hora."

Fruto de uma produção independente, Alice diz que, apesar de ter saído de casa para trabalhar aos 18 anos, tem na mãe sua principal admiradora. "Ela é professora de português, artista plástica e atualmente mora na cidade onde o Guimarães Rosa nasceu (Cordisburgo, Minas Gerais). Está rodando um documentário lá."

Por fim, a nota triste para os fãs de Alice. Até o fim do ano, São Paulo deve perdê-la para o Piauí — mais precisamente para Barra Grande, um vilarejo de 7 mil habitantes a 400km de Teresina. Amante de temperaturas tórridas, ela voltou apaixonada de uma temporada de férias por lá. O encantamento foi tal que ela resolveu investir em um restaurante pequeno no local — frequentado especialmente por estrangeiros. Já fala entusiasmada do teto de palha, da cerâmica regional que usará e da vontade de capacitar a mão de obra local. Apesar da mudança brusca, Alice afirma tudo está sendo muito bem planejado: "Não vou na louca, tipo 'vamos agora abrir um restaurante no Piauí'. Eu sei que lá vou enfrentar limitações como falta de luz eventual, de água, mas também não estou pensando em ficar rica."

Ela explica que, "de repente, virei a chavinha". "São Paulo me agregou muito profissionalmente, mas é uma cidade que não me deixa parar. Aqui, sou 150% trabalho. Só que eu já sou uma pessoa ligada, elétrica. Quero agora um pouco de tranquilidade, de qualidade de vida."

Ah, o restaurante de Barra Grande já tem nome. Kaju. Algo como caju em japonês.